我喜爱咖啡，底细上，我浸醉于咖啡。我把它当成，而不是为了提神。但正在4万英尺的高空，我并不念被刺激。另一方面，一个表行泡出来的茶，又会比倒霉的咖啡更难喝……我考虑着，而乘务员正看着我，尽是无聊和不耐烦。

　　“茶。”我做出了拔取，随即又填补道，“烫吗？我是说，它是不是用很热的水冲的？”可是我的声响被飞机发起机的嗡嗡声毁灭了，又或者是乘务员蓄谋轻视了我的题目。他把茶倒进杯子里，然后把调味袋放正在托盘里递给了我。

　　但，我喝的第一口，就认识到这杯茶实正在是太难喝了，就像是一杯温热的好笑，没有气，也没有甜味。我又尝了一遍，看看是不是错过了什么。这一次，我尝到了一丝令人不悦的塑料味……

　　据臆想，仅正在英国，均匀每天就要损耗1.65亿杯茶。比拟之下，咖啡唯有7 000万杯。活着界上许多其他国度，情形也是如斯。那么，茶比咖啡好正在哪里呢？更主要的是，

　　我的这杯茶，最初只是几朵嫩芽，从一种看似不起眼的常绿灌木上开启了性命行程，而这种灌木只正在热带或亚热带天色下滋长。 你也许会从这些植物身旁原委，却长远不分明它们是痛速的源泉，咱们的祖宗数千年来即是如许玩忽了它们。这种灌木喜爱阴雨、湿润的天色，因而正在某些地方出格适合种植，比方中国云南省的高海拔地域、日本的山脉、位于喜马拉雅山的印度大吉岭，以及斯里兰卡的中部高地。

　　天下上最好的茶，或者起码说是最贵的茶，是中国武夷山地域生产的大红袍，每千克能轻松卖出上百万美元。

　　地舆场所、海拔高度以及分别滋长时节的现实天色，都市影响茶叶的口感。茶叶分娩商必要处分的厉重困难是，奈何将分别地分辨娩的茶叶混杂起来，让他们的产物或许长年累月地维系联合的口胃。 固然茶的品种许多，但它们都来自统一种植物——山茶。

　　比方红茶、绿茶是茶叶经采摘之后顷刻加热造成的。这时，叶子寻常会卷起来，将细胞壁磨破，于是，爆发滋味的分子就很容易被提取出来。绿茶的韵味由一系列滋味组成：

　　一类叫作多酚的物质酿成的涩味；分子带来的苦味；糖的甜味；果胶带来的丝般柔滑的口感；氨基酸那肉汤日常的美味；清香油带来的清香。

　　绿茶 你也许会念，只消挑选上好的茶叶，将水加进去，就能够喝上一杯分明的茶饮料了。然而，否则，茶原本很容易被“毁掉”。 其他含有的饮料，比方好笑，无论你何时何地饮用，滋味老是很是形似，由于它们是正在工场里分娩的，

　　饮料的韵味并不会由于贮存或运输而受到显著反对。但对付茶叶来说，发现者们永远从此采用的统治伎俩是——将茶的提取物液化，造成液态的速溶茶饮料，如许便能够正在饮料机中冲泡了。这也导致

　　到目前为止，茶这种饮料从没有时兴起来。由于茶叶中有太多的枢纽因素，这使它拥有特有的韵味，冲泡成饮料后会降解并没落，这也是茶饮料不如好笑受接待的情由。

　　作者乔治奥威尔虽说厉重是由于《一九八四》和《动物农场》如许的政事幼说而驰名，但

　　他也很是体贴劣质茶的题目，还因而公告了一篇闭于茶的论文《泡出一杯好茶的11条标准》。

　　这些标准包罗运用茶壶沏茶的需要性、加热茶壶的主要性，以及牛奶应当正在茶倒入后再插手杯中。科学并没有显然评释一杯圆满的茶由什么组成，但确实说知道奥威尔的主见何等主要。

　　茶叶越香浓，泡出来的茶也越浓重，可是这里也有个误区。倘使你最喜爱的茶是用程序茶包泡造而成的，即使你喝到过度甘旨且过度高贵的大红袍时，必然也不会为之心动。咱们招供，最好的茶即是你本人最亲爱的茶，固然乔治奥威尔能够不许可。什么东西是最好的？这一评判程序归根结底依然主观的，就像葡萄酒以及大大都物品那样。 其余，倘使你向来没有机遇喝到百般各样的茶（市道上约莫有1 000种茶），那么你很能够会从中发明更喜爱的一种。

　　茶的跨度也实正在是太广了，从绿茶到乌龙茶、南美洲的耶巴马黛茶，再到斯里兰卡的红茶冲泡，要念找到你最喜爱的那一款真的很费年光。就我私人而言，我的最爱随时都正在变。早上方才醒来的功夫，我最喜爱的是一杯浓浓的加奶早餐茶，我感应喝过之后很写意，也很提神，但那并不算端庄道理上的茶。下昼，我念要来一杯黑伯爵茶，它是柑橘与佛手柑香味的美好组合，打垮了阴霾、湿润下昼的郁闷…… 底细上，那些不饮茶的人有个障碍，即是当他们到我家访问时，我总不分明该供应些什么。 “你要喝杯茶吗？”这是一句我分明民多最爱听的话，乃至客人进来后还没把门闭上，我就一经脱口而出了。这个修议听起来微亏欠道，但它的寄义是多方面的。它指的能够是“接待来到我家”，也能够是“我很体贴你”，又或者是“我这儿有些上好的茶叶，它们是正在千里以表的异国异地被采摘并加工的，我是不是很有品位？” 还别说，18世纪茶叶初度正在英国时兴的功夫，这句礼貌话还真是这个趣味。

　　自那之后，泡一杯茶就成了英国人默认的接待典礼，比接吻、握手、拥抱，或其他任何一种海表很常见也很亲密的接待典礼都更为通用。因而，乔治奥威尔争持运用茶壶。茶壶不光是沏茶的器械，更是代表一个家庭吝啬待客的物态体式。盛放正在此中的闭切与体贴、茶壶装满热水时的声响、顺眼的表观、等候沏茶的年光以及杯子的摆放，无一不是典礼的一局限。

　　假若以品茗行动接待典礼，你开始得用高等的水。水的滋味取决于它的原因，矿泉水与厨房自来水滋味之间的宏伟差异显而易见，然而即使是分别地方的自来水，滋味也齐备分别。 矿物质含量、有机物含量以及氯或其他增添剂的存正在与否，都市影响一杯茶的气息与滋味的诟谇冲泡。因此

　　可是矿物质含量过高也不会起什么好效力，水的滋味反而会压造茶的幽香。 寻常的自来水日常来说都斗劲符合，可是

　　水务必是中性的。酸性水寻常会带来一股金属的滋味，这是连通水源地与水龙头之间的金属管道被腐化所致。碱性水寻常会被尝出番笕味，霉味则往往还自微生物的代谢物。有功夫，水一经正在管道中中止了长久，十分是早上。倘使管道老旧，或是由某些金属造成，又或者有点儿酸性物质将它们腐化了，水就会浮现某种异味。倘使遭遇这种情形，你应领先翻开水龙头放霎时水，再灌满茶壶。倘使你糊口的地方水斗劲“硬”，诠释水里融解了巨额的钙，寻常是该地域的地质要求所致。水中的钙离子会与茶叶中的有机分子贯串，从而酿成一张固体的膜漂浮正在杯子顶部，这即是浮渣。它会让茶看起来不那么赏心顺眼，也确实会反对饮茶这一迎客典礼。倘使你沏茶用的是硬水，能够先通过过滤的格式除去浮渣，或者用一只茶壶让浮渣沾正在壶的内壁上。 一朝你找到了符合的水，就务必把它煮沸。沏茶的水温决议了哪些韵味分子会融解正在水中，也就决议了茶水口感、滋味与色彩的均衡。倘使温度太低，很多韵味分子不会融解，茶水不光会喝起来索然枯燥，色彩也斗劲淡。可是过高的温度同样很倒霉，茶水会有苦味与涩味。更加是绿茶，因此倘使你不念喝过于苦的茶或是被涩得舌头发麻的话，泡绿茶时的最佳水温应当独揽正在70℃到80℃之间。

　　倘使你念泡一杯高浓度的茶，应当把水加热到更高的温度，如许沏茶的功夫就会融解更多。光荣的是，红茶假使正在更高的温度下冲泡也不会变得过于心酸，因而，你能够品味一杯高浓的茶却不必为此皱眉。 因此，这即是闭于茶的题目。它的因素太繁杂了，另有太多的变量影响它的韵味（茶的品种、水质、冲泡年光以及水温），因此它很容易让你落空耐心，泡出来的茶往往齐备不是你预期的那样。

　　正在英国，何时往杯中加奶，是人们商议的重心。 有些人创议正在倒入茶之前就加奶，由于跟着越来越多热茶的插手，牛奶的液滴会被渐渐地加热。如许做能够让牛奶卵白避免抵达过高的温度，导致分子布局蜕化并产生变性，使牛奶表现出“凝聚”的滋味。有些人还以为，先倒入牛奶，能够让茶杯避免受到热茶的热攻击，防卫杯体碎裂。 然而，正在其他人眼中，先倒入牛奶的念法实正在是厌恶。他们以为，圆满的茶应领先倒入茶，再放牛奶。乔治奥威尔便属于这一阵营，他以为，如许能够让你服从本人最喜爱的乳脂比例去拔取符合的牛奶增添量。

　　你也许会猜疑，插手牛奶的先后顺次是否会对奶茶的滋味带来影响，这能够辱骂常细幼的差异。然而，正在罗纳德费希尔（Ronald Fisher）的《尝试策画》一书中，他对这一题目举办了厉谨的磋商，并为此发现出新的统计伎俩。不出所料，正在随机品味尝试中他发明，奶茶中的牛奶是先加依然后加，真的会被人们尝出来。

　　罗纳德费希尔的刻画伎俩彻底蜕化了统计学的数学标准。缺憾的是，这并没有彻底蜕化英国人沏茶的格式。因而，即使到了本日，也很少有人分明，正在咖啡馆点一杯茶，牛奶和茶的增添顺次也是有区其它。

　　这一点实正在让我赌气。比方，正在火车站的功夫，他们时常只是把茶包放到一杯热水中，紧接着就将牛奶往里倒，然后端给你，雷同正在说“我一经加了完全的配料，因此这必然是杯茶”。“可是，你还没问过我，牛奶是先加依然后加。”有的功夫，我按捺不住实质的发怒，也会如许脱口而出。正在这件事项上，我和乔治奥威尔的立场相同，我生气牛奶是后加的。但我依然念让他们问我一下。 我很是必然，乔治奥威尔也会许可我这个见解：目前恰是英国沏茶古代的最低谷。

　　与茶分别，正在过去几十年里，寰宇通俗供应的咖啡一经明显擢升了质地，而这厉重源于一项工程学本事——浓缩咖啡机。

　　咖啡的原料咖啡豆一劈头滋长的境遇，比茶叶的更为酷暑。咖啡寻常滋长正在巴西或危地马拉等国度的丛林中，那里的夏日温度很高，雨量满盈。 与茶树一律，灌木型的咖啡树也进化出了化学防御体系。为了爱戴本人不会被虫豸等动物吃掉，它们采用这种强效的生物碱体式，摧毁动物机体的新陈代谢。 的苦味是咱们的口腔发出的一种生物信号，警觉咱们正策画喝的东西能够有毒。可是就而言，咱们表现忽略。为什么呢？这能够是由于咱们一经越来越喜爱对自己酿成的影响，近似的另有其他少少天然界酿成的生物碱，如尼古丁、和可卡因。 然而，正在完全这些心灵活性物质中，依然最受接待的。

　　它刺激神经体系，缓解困意，从而让咱们加倍警悟。它也是一种利尿剂，能够扩展尿液的渗出，这会酿成你喝了浓咖啡往后总念上茅厕。高剂量的会导致失眠和发急。

　　和酒精一律，会直接进入咱们的血液，因此它的效力立竿见影，况且和其他生物碱一律，它拥有成瘾性。一朝你劈头有秩序地喝它，再念停下来即是难上加难，戒断症状也出格紧要，它会让你头痛、劳累、易怒乃至呆滞。

　　咱们喝的咖啡是将咖啡豆磨碎造成的，而咖啡豆是咖啡树的种子。它们含有巨额以糖的体式存正在的碳水化合物，这可认为新芽供应所需的能量。咖啡豆中还含有卵白质，它们可认为植物滋长供应最中枢的分子机理，并正在孳生流程中指引着种子滋长为一棵新的咖啡树。 一朝咖啡豆成熟，咖啡树的果实就会被搜集并发酵，人们从果肉中取出咖啡豆并将其干燥。这功夫，它们是白里透青的硬质豆冲泡。 接下来的措施是将它们烤熟，这是咖啡中巨额韵味物质酿成的流程。加热咖啡豆的功夫，它们的色彩先会变黄，这是因为此中的糖分浮现了焦糖化反映。倘使你无间烤咖啡豆，便会看到它们逐步变为出格深的棕色，韵味特色也变得加倍醇厚。随后，你将听到第二次碎裂的声响，由于它们的内部布局变得加倍柔弱。你还会看到，咖啡豆轮廓留下了近似于法国烤肉的特地光泽。倘使你正在这个功夫无间炙烤，便会取得一颗颗更光亮的咖啡豆，但它们没有那么甘旨了，高温会将分子剖析成更幼的布局，韵味因而节减。你也会因而痛失许多可溶性碳水化合物，而这是咖啡中糖浆口感的原因。日常来说冲泡，

　　当你本人烤咖啡豆的功夫，能够得心应手地调造百般韵味，直到找到一种齐备适合本生齿味的豆子。我的“自力再造”让我对咖啡厂商信服得五体投地，即使

　　只诈欺两个显著的变量——温度与烘烤年光，你也能够用同样的咖啡豆造造出百般各样的韵味。

　　一朝你烤好了咖啡豆，就务必将它们蕴藏的完全韵味都萃取出来，并倒入你的咖啡杯中。已知最早的咖啡研磨与冲泡伎俩，浮现正在15世纪的也门。那里的阿拉伯住民用大略的杵和研钵将咖啡豆磨碎，然后混入水中并加热煮沸。 正在中东，这照旧是一种很时兴的咖啡修造格式，寻常被称为土耳其咖啡。

　　用这种伎俩煮咖啡，能够让你喝到一口浓重的黑咖啡。这种液体不光含有咖啡的韵味因素，另有咖啡渣，饮品的口感故而会受到影响，被授予了一种丝滑的质地。 土耳其咖啡也很苦，正在沸点下冲泡咖啡渣，会让许多诸如之类的苦味分子融解正在水中。日常来说，人们会正在咖啡中混入适量的糖以抵消苦味，从而造出一种又甜又苦的高浓度饮品。正如医师创议的那样，倘使你念由于某种滋味的剧烈刺激而兴旺盛来，只消去喝高糖和高的“组合”就能够了。

　　然而，虽然如许泡出来的咖啡让人得志，可是果味会正在咖啡豆的发酵流程中亏损，一道没落的另有烘焙咖啡豆时的坚果味与巧克力味。 因而，咱们发明了咖啡的最大题目之一——它闻起来比现实喝起来的滋味更好。

　　这是为什么呢？由于冲泡咖啡的功夫，许多本应正在口中开释出来的香味一经扩散到了气氛中，于是留下的大局限是苦味和酸味，只剩很少的香味分子。为了避免正在冲泡中落空太多的香气，最好正在较低的温度下冲泡，如许也会低落咖啡中的含量并压造苦味。 总之，从冲泡到饮用，咖啡都正在很长的年光里平昔维系高温，因而平昔落空许多自己的香味，只留下心酸的滋味，就像正在飞机上或办公室的咖啡机里一律。 但这并不是让你对飞机上那种热咖啡敬而远之的独一情由。磋商注脚，咱们对五种根本口胃——酸、甜、苦、咸、鲜的敏锐性会受到飞机噪声的影响，对嗅觉的感触也是如斯。正由于存正在如许的差异，你不行够像正在地面上那样品味飞机上供应的咖啡。 那么，哪种饮料更好呢？是咖啡依然茶？

　　当然，每私人都市凭据分其它感情或是糊口场景拔取符合的饮料。然而有的功夫，比方坐正在飞机经济舱中，你就必要认识到，即使一杯茶更适合本人的表情，喝到一杯好茶的生气也很是迷茫，因此你不应当拔取茶。咖啡的根柢口感更强，能够更好地抵御机舱中的噪声，而它的冲泡温度更适合高空。至于飞机上运用的过滤工艺，最少也能修造出一杯说得过去的咖啡吧，虽然并不是最醇厚的那种。着作者乔治·奥威尔一经写过冲泡的沏茶秘密