近年降临床探讨觉察，淀粉的消化性与很多慢性疾病亲昵干系，因餐后血糖应答取决于取决于食品的品种、数目、消化特点, 而拥有从容消化性子的淀粉不单可支柱餐后血糖稳态，刷新葡萄糖耐量，还可低重餐后胰岛素渗透，升高机体对胰岛素敏锐性。

　　拣选主食时， 大都糖尿病患者的条目反射是——我不行吃主食或者我少吃来统造主食数目，但原本，你拣选食品-碳水化合物的类型也很苛重。正在饮食中碳水化合物的类型同样值得被眷注。

　　对付糖尿病患者而言，升高全谷类（如杂粮馒头、全麦面包，高粱米饭、燕麦饼干等）正在主食中的占比，正在主食中到场糙米、燕麦，大麦和藜麦等粗杂粮是比纯粹的食用简单由精白米面构成的食品更为强健的拣选。

　　数据：2012年美国的糖尿病（1型加2型）正在20岁及以上的男性和女性的患病率分辩为14%和11%（个中超出90%成人工2型糖尿病）。 2型糖尿病的儿童患者中，肥胖者约占80%。咱们国际跟着生存程度升高糖尿病发病率也正在上升，很多人对碳水化合物很疑心，了然务必摄入碳水化合物来餍足通常勾当能量供应，又忧郁吃多了吃错了，给依然不寻常的血糖值再“趁火抢掠”，因而，糖友们学会挑选辨识优质的碳水化合物的食物变得尤为苛重，而无误的主食挑选更是首要做事。

　　炊事碳水化合物类型：Englyst等人（1992）起初依照其消化率（通过体表酶衡量）将淀粉分类为疾消化的淀粉（RDS），慢消化的淀粉（SDS）和抗性淀粉（RS），均基于水解年光。疾消化淀粉是淀粉摄入后血糖程度疾捷升高的片面，而慢消化淀粉是正在大肠中发酵的淀粉组分。

　　Resistant Starch ( RS )：120min内不行正在幼肠被消化罗致，然则能够达到结肠并被结肠微生物发酵，继而阐述有用心理效用，被当作是炊事纤维的一种。

　　Goni等人正在1997年的探讨中主食，通过创筑食品的碳水化合物水解弧线，依照正在分别年光点食品中碳水化合物的水解情状来比力分别食品之间消化特点的不同性，愚弄体表碳水化合物水解指数(HI)来预测食品的GI值。

　　Hydrolysis index（HI）：水解指数 食品中淀粉水解速度与葡萄糖水解速度的比力得出的率值，Goni 等探讨得出 HI 与 GI 存正在高度的干系性(r=0.894)，依照 HI 来预测 GI 的谋划公式如下：GI= 39. 71＋0.549×HI。故体内、体表淀粉水解指数(HI)和血糖指数(GI)之间优异干系性。 时至今日，此法并未获得平常行使，是由于除碳水化合物彼此速度以表又有许多影响身分。

　　Araya等人正在2002年提出了新的目标即RDS/SDS，而且证据了这一新目标正在预测混杂食品的GI值和淀粉消化指数SDI时会有更好的干系性。

　　TS (totle starh稻米总淀粉含量)，SDI是碳水化合物消化速率的代表性目标，呈现淀粉水解的彻底水准，是目前响应淀粉体表消化速率的常用目标。

　　Estimated glycaemic load（EGL）血糖负荷评估值EGL/100g食品=SDI×可愚弄碳水化合物%，个中可愚弄碳水化合物质料分数是遵循Englyst酶解本领测定并谋划出的总碳水化合物占干物质的百分比。归纳研究了食品中碳水化合物含量和食品格料，可全部响应食品自身的消化罗致特点。SDI、HI、EGL值用来表观消化速率的疾慢。

　　总之，影响主食消化速率与血糖反映的身分征求稻米的组织：颗粒形态、颗粒巨细、胚乳的松散性、分子量、直链淀粉含量与直链/支链、抗性淀粉含量、非淀粉多糖含量、烹调本领、糊化水准、加工本领与冷藏的影响等。

　　值得一提的是，抗性淀粉无法正在幼肠中被酶消化，可正在大肠中被发酵，因其与可溶纤维相仿的潜正在益生效用受到平常眷注，其对消化道效力、肠道菌群、血液胆固醇程度、血糖指数爆发正面影响，并帮帮统造糖尿病；且与守旧的炊事纤维（全谷物、生果、麸）分别，不会对食品的感官品格爆发太大的影响。（2017-5-10 resistant starch : a potential impact on human health) int j,curr.microiol. App.sci

　　获取抗性淀粉时必要提神： 食品源委分其余烹饪格式抗性淀粉的含量变革较彰着。面成品泛泛的蒸煮比烘烤更利于抗性淀粉的酿成 ; 薯类源委加工后抗性淀粉比例彰着降低, 加工越灵巧,抗性淀粉所占比例越低。固然薯类是抗性淀粉的最佳起源，但还请参照《中国住民炊事浮屠》饮食组织，合理量化搭配好您的一日三餐食品品种起源。一个饮食形式的炊事因素能够彼此影响、彼此激动，并存正在着潜正在的累积相闭。故咱们可通过以上目标通晓到食品正在体表的消化特点来帮帮咱们更精确的拣选分别品种的食品。

　　诚然，咱们剖释了上面所说的食品自身所含有的碳水化合物质料这个观点，然则，它并不等于人体吃进去从此直接影响血糖坎坷变革的结果，分其余食品有分其余碳水化合物的心理效应，征求对餐后血糖的影响，也被称为血糖应答，对强健的影响分别。 临床上咱们用的最多是GI与GL值帮帮糖尿病拣选食品。

　　GI血糖天生指数值是一个比值，加拿大养分学家Jenkins（1981）提出，即与模范食品（葡萄糖或白面包）比拟，进食某种食品2幼时后升血糖的速率与才气。 血糖指数的谋划公式，是由食用含50克碳水化合物的食品正在肯定年光内体内血糖弧线下面积与一律碳水化合物的葡萄糖或面包的血糖弧线下面积的比值来呈现（何志谦等，2000）。

　　经常将GI值分为三类 ：低GI值＜55、中GI值55~70、高GI值＞70。

　　低GI食品的消化年光长，食品中的碳水化合物罗致入血较慢，升血糖才气较低。低血糖指数食品激动餐后从容血糖升高，能量供应慢慢添加，而高血糖指数食品则会激动身体血糖缓慢升高及即时能源供应。

　　2007 Lehmann＆Robin等人探讨显示：SDS的潜正在强健利益征求不变的葡萄糖代谢，糖尿病拘束，心情再现和饱腹感。RAG 含量与 GI 值有明显正干系(r=0.98，P＜0.001)，证据 RAG 含量(RDS)是定夺 GI 值巨细的重要身分。食品中含有的SDS含量高与RS含量高，将有利于刷新人体的餐后血糖反映。

　　另表，食品中水溶性炊事纤维、卵白质、脂肪、进食速率、消化罗致效力和胃排空速率对食品GI均有影响,以及其他影响GI身分(淀粉的糊化水准。糊化水准越低，消化率就越低）。GI的行使只研究碳水化合物的“质料”主食，但不行响应“数目”，也不适合区别单元重量食品的血糖负荷效应，也不行响应炊事总能量的统造安详均炊事的搭配主食。是以，正在此根本上，提出GL观点。

　　血糖负荷（GL主食，Glycemic Load）最早是由哈佛大学大多卫生学院正在1997年提出的观点，呈现单元食品中可愚弄碳水化合物数目与血糖指数的乘积。

　　比如，西瓜和梳打饼干的GI都是72，但100克食品所含碳水化合物却大不不异，梳打饼干每100克所含碳水化合物约76克，其GL约莫为55，而100g西瓜所含碳水化合物约7克，其GL约为5，两者的GL相差l0倍之多。由此可见，血糖负荷是将摄入碳水化合物的质料和数目联络起来以评议炊事总的血糖效应的目标，对付指点饮食更有实质事理。

　　正在清楚通晓上述拣选主食必要参考目标从此，糖尿病人还必要了然本人逐日摄入的总能量是相对固定的，据糖尿病饮食调养的食品相易份法，假若您越过您日模范引荐摄入量，卓殊添加了1份生果（约200克）约莫等同于25克大米的总能量，你就应当少吃差不多含有25克大米的米饭。这里的25克只是均匀的情状，由于完全的还要依照卓殊增加食品所供应的热能做相应的调度，到底分别食品所供应的热能也会分别。有些食品供应的热能多，相应的主食减量要更多。 总之，合理摄入富含碳水化合物的主食，对付防守糖尿病、刷新糖尿病患者生存质料至闭苛重，糖尿病患者应合理统造逐日总热能摄入。

　　糖尿病患者挑选主食时期，依照谷薯类食品所用的量度目标，其重要因素的“质”和“量”直接影响着餐后血糖的调度。

　　作家：谢静 中国养分学会会员，眉月多食物安定探讨院养分学垂问，临床医学本科，养分与食物卫生学硕士，曾就职于北京北医三院强健拘束中央，三年临床医师做事阅历；访学美国时代练习优秀医疗强健资讯。

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